| Рис | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Oryza sativa Рис посевной | |||||||||||||||
| Научная классификация | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
| Латинское название | |||||||||||||||
| Oryza L. | |||||||||||||||
|
|
Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.
Описание[]
Неочищенные зёрна риса
Очищенные зёрна риса
Рис посевной — влаголюбивое и теплолюбивое яровое растение, выращиваемое при орошении или в районах со значительным (не менее 1800 мм в год) количеством осадков. Является самоопылителем. Длительность вегетационного периода — 90—170 суток. Лучше всего произрастает на чернозёмах, каштановых и пойменных почвах. Возделывается в рисовых севооборотах, где его предшественниками являются многолетние травы и занятой пар, после которых он выращивается 2—3 года подряд. Урожайность риса достигает 150 ц/га [1] Основной состав Риса:
Название[]
Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от англ. rice, до этого же рис называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено.
Родовое название лат. Oryza происходит от санскритского vrihi.
Происхождение[]
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае[1]. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы[2].
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.
Рисовые террасы в провинции Юньнань в Китае
В Россию культура проникла через Венгрию и Украину в XV веке.
В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Классификация и виды риса[]
Существует около 20 видов риса, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии:
- Oryza alta Swallen
- Oryza australiensis Domin
- Oryza barthii A.Chev.
- Oryza brachyantha A.Chev. & Roehr.
- Oryza eichingeri Peter
- Oryza glaberrima Steud.
- Oryza glumaepatula Steud.
- Oryza grandiglumis (Döll) Prodoehl
- Oryza latifolia Desv.
- Oryza longiglumis Jansen
- Oryza longistaminata A.Chev. & Roehr.
- Oryza malampuzhaensis Krishnasw. & Chandrasekh.
- Oryza meridionalis Ng
- Oryza meyeriana (Zoll. & Moritzi) Baill.
- Oryza minuta J.Presl
- Oryza neocaledonica Morat
- Oryza nivara S.D.Sharma & Shastry
- Oryza officinalis Wall. ex G.Watt
- Oryza punctata Kotschy ex Steud.
- Oryza rhizomatis D.A.Vaughan
- Oryza ridleyi Hook.f.
- Oryza rufipogon Griff.
- Oryza sativa L.
- Oryza schlechteri Pilg.
- Oryza schweinfurthiana Prodoehl
- Oryza spontanea ined.
Сорта риса[]
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
- Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
- Длиннозёрный рис
Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
- Круглозёрный рис
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
- Дикий рис
Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе Великих Североамериканских озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
- Нешлифованный рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
- Коричневый рис
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
- Белый рис
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
- Пропаренный рис
Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Использование[]
«Ризотто» — одно из рисовых блюд
Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино очень популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для скота. Ещё делают воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Очень вкусен с карамелью, и иногда его формируют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.
При приготовлении блюд из риса (например, плов) важным фактором является правильный выбор сорта риса [3].
В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна — арузза.
Индустрия[]
Культивация риса — трудоёмкий процесс
Рисовое поле в Бангладеш
Мировыми лидерами по производству риса являются Китай и Индия. Крупнейший мировой экспортер риса — Таиланд[4].
| Страна | 1985 | 1995 | 2005 |
|---|---|---|---|
| Китай | 171 319 | 187 298 | 184 254 |
| Индия | 95 818 | 115 440 | 129 000 |
| Индонезия | 39 033 | 49 744 | 53 985 |
| Бангладеш | 22 556 | 26 399 | 40 054 |
| Вьетнам | 15 875 | 24 964 | 36 341 |
| Таиланд | 20 264 | 22 016 | 27 000 |
| Мьянма | 14 317 | 17 957 | 22 000 |
| Филиппины | 8 806 | 10 541 | 14 800 |
| Бразилия | 9 025 | 11 226 | 13 141 |
| Япония | 14 578 | 13 435 | 10 989 |
См. также[]
- Рисоводство
- Золотой рис
- Суходольный рис
Примечания[]
- ↑ Londo et al (2006). "Phylogeography of Asian wild rice, Oryza rufipogon, reveals multiple independent domestications of cultivated rice, Oryza sativa". PNAS.
- ↑ Vaughan et al (2008). "The evolving story of rice evolution". Plant Science 174 (4): 394–408. DOI:10.1016/j.plantsci.2008.01.016.
- ↑ Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя
- ↑ Цены на рис установили рекорд. На рынках паника " Новости " RB.ru 18.04.2008
Ссылки[]
- Рис: Таксономия на сайте GRIN
- http://geo.1september.ru/2002/19/4.htm
- www.rice.ru — Сайт, целиком посвящённый рису
- Рис для суши
| Крупяные культуры |
| Гречиха | Дагусса | Могар | Просо | Рис | Сорго | Чумиза |
arz:رز
Эта страница использует содержимое раздела Википедии на русском языке. Оригинальная статья находится по адресу: Рис. Список первоначальных авторов статьи можно посмотреть в истории правок. Эта статья так же, как и статья, размещённая в Википедии, доступна на условиях CC-BY-SA .