| Ваниль | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Научная классификация | |||||||||||||
|
|||||||||||||
| Латинское название | |||||||||||||
| Vanilla Mill. | |||||||||||||
|
|
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные, плоды (стручки) которых также называются ваниль и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек.
Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:
- Vanilla planifolia — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
- Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества;
- Vanilla tahitensis — ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными.
Распространение[]
Карта распространения ванили
Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили производства приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
Выращивание и заготовка[]
Ванильные стручки на просушке
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов:
Ванильные стручки |
Культурная плантация |
Открытая плантация |
Дикорастущая ваниль |
Экономика[]
| 1964 | 1974 | 1984 | 1994 | 2004 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Файл:Flag of the People's Republic of China.svg Китай | 0 т. | 0 т. | 0 т. | 400 т. | 800 т. |
| Файл:Flag of the Comoros.svg Коморские острова | 175 т. | 160 т. | 160 т. | 131 т. | 140 т. |
| Файл:Flag of Indonesia.svg Индонезия | 150 т. | 300 т. | 520 т. | 1770 т. | 2783 т. |
| Файл:Flag of Madagascar.svg Мадагаскар | 1050 т. | 2283 т. | 2277 т. | 1320 т. | 3000 т. |
| Файл:Flag of Mexico.svg Мексика | 90 т. | 29 т. | 161 т. | 167 т. | 189 т. |
| Файл:Flag of Uganda.svg Уганда | 10 т. | 10 т. | 10 т. | 20 т. | 70 т. |
| Файл:Flag of French Polynesia.svg Французская Полинезия | 100 т. | 21 т. | 6 т. | 13 т. | 35 т. |
| France Реюньон | 45 т. | 27 т. | 56 т. | 33 т. | 35 т. |
| Файл:Flag of Tonga.svg Тонга | 0 т. | 10 т. | 16 т. | 100 т. | 130 т. |
На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном, ванилина и этилванилина.
Заменители[]
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как и сложный и долгий технологический процесс её обработки так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили.
Свойства[]
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
Ваниль
История[]
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.
В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.
Применение[]
В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытестения её дешевым синтетическим ванилином.
Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:
- Цельные стручки
- Пудра
- Спиртовый экстракт, 35 % этанола
Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.
Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
Литература[]
- В. Похлебкин. Пряности. — 1974
Ссылки[]
- Подробнее о ароматерапевтическом применении ванили, свойствах её эфирного масла
- [1](англ.) — требования в США к пищевому экстракту ванили — FDA Requirements for Vanilla Extract
- [2](англ.) пряности — Spices at UCLA History & Special Collections
- [3](англ.) FAOSTAT — данные о мировом производстве ванили
Эта страница использует содержимое раздела Википедии на русском языке. Оригинальная статья находится по адресу: Ваниль. Список первоначальных авторов статьи можно посмотреть в истории правок. Эта статья так же, как и статья, размещённая в Википедии, доступна на условиях CC-BY-SA .